CACAO
Fèves | Poudre | Beurre
CACAO: Fèves | Poudre | Beurre

Les peuples précolombiens Mayas et Aztèques révéraient le cacao qu’ils qualifiaient de “nourriture des dieux”.

Aujourd’hui, Côte d’Ivoire, Ghana, Indonésie, Nigeria et Cameroun produisent 38%, 21%, 13%, 5% respectivement.

Huit pays représantent 90% de la production mondiale:

Primés pour leur parfum, une saveur délicate et complexe, les criollos représentent moins de 1% du cacao mondial. Nacional ou Arriba, une variété de cacao de l’Equateur, est considérée comme le meilleur Forastero (90% de la production mondiale de cacao).

Les Pays-Bas (20.6%), Etats-Unis (18.5%), Malaysie (10.8%), Allemagne (8.3%), Belgique (6.0%), France (4.7%), Royaume-Uni (4.2%) et Espagne (2.4%) sont les plus gros importateurs de fèves de cacao.

Les Pays-Bas importent $2.1 milliards de fèves de cacao (42% des importations de l’Union Europeenne) et est aussi le principal pays de broyage de cacao du monde (37 % de l’Union Europeenne).

PRODUITS DÉRIVÉS DU CACAO

La poudre de cacao est une liqueur de cacao, qui a été pressée pour éliminer la majeure partie de la graisse, puis pulvérisée en une poudre. Les poudres de cacao riches en matières grasses contiennent généralement 22%-24% de graisse de cacao. Le cacao en poudre maigre contient typiquement 10% ou moins de matières grasses de cacao. La poudre de cacao qui n’a pas été traitée avec des alcalis chimiques est appelée poudre de cacao naturel.

La liqueur de cacao contient environ 53% de beurre de cacao (graisse), 17% de glucides, 11% de protéines, 6% de tanins, et 1,5% théobromine.

Enfin, la poudre de cacao contient plusieurs minéraux tels que le calcium, le cuivre, magnésium, phosphore, potassium, sodium et zinc. Tous ces minéraux se trouvent en plus grande quantité dans la poudre de cacao que dans le beurre de cacao ou la liqueur de cacao. Le cacao contient aussi 230 mg de caféine et 2057 mg de théobromine par 100g, qui sont souvent absents des autres composants de la fève de cacao.

LE MARCHÉ DU CACAO

Aux États-Unis, 100% de beurre de cacao doit être utilisé pour un produit soit appelé chocolat. L’UE exige que les graisses de substitution ne dépassent pas 5% de la teneur totale en graisses. Le beurre de cacao frelaté est indiqué par sa couleur plus claire et sa fluorescence diminuée lors de l’éclairage ultraviolet.

Le beurre de cacao étant de plus en plus cher, des substituts sont parfois utilisés: huile de coco, huile de palme, l’huile de soja, l’huile de colza et l’huile de graine de cotton.

  • Le cacao représente environ 10% du prix moyen d’une barre de chocolat selon l’ICCO.
  • Une tonne de cacao produit environ 7.250 tablettes de chocolat de 100 grammes.
  • Au Ghana, le prix garanti au planteur de cacao est de 10.560 cedis la tonne