FABRICATION DU
CHOCOLAT
LE MARCHÉ DU CACAO

Aux États-Unis, 100% de beurre de cacao doit être utilisé pour un produit soit appelé chocolat. L’UE exige que les graisses de substitution ne dépassent pas 5% de la teneur totale en graisses. Le beurre de cacao frelaté est indiqué par sa couleur plus claire et sa fluorescence diminuée lors de l’éclairage ultraviolet.

Le beurre de cacao étant de plus en plus cher, des substituts sont parfois utilisés: huile de coco, huile de palme, l’huile de soja, l’huile de colza et l’huile de graine de cotton.

  • Le cacao représente environ 10% du prix moyen d’une barre de chocolat selon l’ICCO.
  • Une tonne de cacao produit environ 7.250 tablettes de chocolat de 100 grammes.
  • Au Ghana, le prix garanti au planteur de cacao est de 10.560 cedis la tonne
LA FABRICATION DU CHOCOLAT

Le cacaoyer donne environ 80 cabosses en une année, et pour chacune d’entre d’elles, 4 à 6 mois sont nécessaires pour mûrir.

A l’intérieur de chaque cabosse on trouve une quarantaine de graines, qui doivent d’abord être fermentées. Les graines sont ensuite séchées au soleil avant d’obtenir ce que l’on appelle des fèves de cacao. Ce n’est qu’à partir de cette étape que l’on retrouve l’arôme de cacao.

Les fèves fermentent alors pendant 6 à 8 jours. Cette étape est indispensable afin de développer toutes leurs arômes ainsi que de réduire leur amertume. Elles sont ensuite nettoyées puis séchées pendant 1 à 2 semaines. Les fèves de cacao sont alors mises dans des sacs en toile de jute, avant d’être envoyées à l’usine pour le travail de transformation en pâte puis en liqueur.

Les étapes de fabrication du chocolat vont s’étendre de la torréfaction des fèves au moulage/enrobage:

  • Torréfaction des fèves
  • Décorticage
  • Broyage
  • Malaxage
  • Conchage
  • Tempérage
  • Moulage et enrobage
Torréfaction des fèves

Selon le type de cacao dont elles sont issues, ces fèves être chauffées pendant une demi-heure à une température comprise entre 100° Celsius et 140° Celsius. C’est cette torréfaction qui permet de développer l’arôme du chocolat, lesdits arômes dépendant, pour une grande part, des précurseurs nés durant le processus de fermentation.

Décorticage ou Concassage

Durant cette étape et grâce à ce processus ou aide d’un système de ventilation/vibration, les morceaux de coque trop légers sont séparés des fèves de cacao. Vous voilà enfin prêt à utiliser vos fèves de cacao parfaitement décortiquées pour faire votre chocolat

Broyage

Les fèves de cacao passent par différents broyeurs à meules selon le niveau d’affinage souhaité. C’est ainsi qu’elles se transforment en masse de cacao, une pâte épaisse et liquide.On obtient donc une pâte de cacao qui après pressage donnera du beurre de cacao et de la poudre de cacao.

Malaxage

La liqueur de cacao est ensuite mélangée à différents ingrédients. Selon le chocolat que l’on souhaite obtenir, les ingrédients sont différents:

Le chocolat noir

pâte de cacao, beurre de cacao et du sucre

Le chocolat au lait 

pâte de cacao, du sucre, du beurre de cacao et du lait en poudre

Le chocolat blanc

du beurre de cacao, du sucre et du lait en poudre.

Conchage

La pâte obtenue suite aux différents mélanges est passée au broyeur, malaxée à haute température durant de longues heures pour réduire les particules de chocolat, ce qui permet alors d’obtenir une pâte très fluide. C’est de cette étape de fabrication du chocolat, que vient la finesse de ce dernier.

Tempérage

Après avoir laissé le chocolat refroidir pendant à quelques heures, on le réchauffe jusqu’à 32° Celsius, ce qui cristallise de façon stable le beurre du cacao et rend alors le chocolat brillant, satiné, cassant, et fondant. Quelle que soit la quantité de chocolat à tempérer, on verse les 2/3 de la couverture fondue à la bonne température sur le marbre. On le remue ensuite avec un triangle pour le refroidir et lui faire atteindre la température de cristallisation. Enfin, on mélange le chocolat cristallisé avec le tiers restant de chocolat fondu ce qui a normalement pour conséquence de réchauffer le mélange et de porter instantanément le chocolat à la température de travail.

Moulage et enrobage

Une fois la température de la pâte redescendue à 45°C, Le chocolat est alors déversé dans des moules engagés dans un tunnel réfrigéré. De belles et appétissantes pièces de chocolat sont alors démoulées.